Vegane Kürbis – Walnuss – Muffins

Man kann es nicht mehr leugnen: Der Herbst ist da! Schon seit ein paar Tagen herrschen hier kühle Temperaturen und es regnet immer mal wieder. Deshalb gibt es heute ein passendes Rezept zu dieser Jahreszeit:

Zutaten für 12 Muffins:

• 150 g feine Haferflocken
• 60 g Rosinen
• 200 g Hokkaido – Kürbis
• 170 ml Pflanzenmilch
• 2 Ei – Ersatz (2 EL Sojamehl + 4 EL Wasser)
• 2 EL geschmacksneutrales Öl (z.B. Rapsöl)
• 100 g Mehl
• 80 g Rohrohrzucker
• 2 TL Backpulver
• 2 TL Zimt
• 60 g gehackte Walnüsse

Zubereitung:

1. Den Kürbis in kleine Stücke schneiden und für ca. 15 Minuten weich dünsten. Danach mit Hilfe eines Mixers (z.B. Vitamix) zu einem Püree mixen.
2. Haferflocken, Rosinen, Kürbismus, Pflanzenmilch, Öl und den Ei – Ersatz miteinander verrühren.
3. In einer anderen Schüssel das Mehl, Zucker, Backpulver und Zimt miteinander vermischen. Diese Mischung zu den anderen Zutaten geben und die gehackten Walnüsse unterrühren.
4. Teig in Muffinförmchen füllen und bei ca. 170°C für ca. 30 – 40 Minuten backen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbacken!

TIPP: Nach dem Backen stellte sich heraus, dass sich der Teig sehr gut für Scones oder Brötchen eignet, also man muss ihn nicht unbedingt in Muffinförmchen füllen, da er sehr fest ist!